Os Alimentos: Constituição E Propriedades
Os alimentos fornecem a energia e os nutrientes necessários pra levar a cabo as funções corporais, preservar uma boa saúde e realizar as atividades cotidianas1. Entretanto, consumimos alimentos não somente pra nutrir-nos e constatar-nos bem e com energia; todavia assim como já que nos proporcionam prazer e facilitam a convivencia2. O Codex Alimentarius define o “alimento” como toda substância, elaborada, nação ou bruta, que se destina ao consumo humano, incluindo as bebidas, o chiclete e quaisquer novas substâncias utilizadas no fabrico, preparação ou tratamento de alimentos3.
Cereais e derivados, tubérculos, óleos e as gorduras, leguminosas secas, frutos secos. Atividade principal: Construção de estruturas corporais, manutenção e reparação de tecidos. Referência: HERNANDEZ, M. e SATRES, A. (1999). Tratado de Nutrição. Os alimentos são compostos na sua maior parte por compostos bioquímicos comestíveis que advêm, principalmente, de referências vivas, por exemplo plantas e animales5.
O sal e a água são os únicos provenientes de natureza inorgânica, que se classificam pela alimentación6. Todos os alimentos são constituídos pelos seguintes elementos em diferentes proporções: água, hidratos de carbono, proteínas, lípidos (gorduras), vitaminas, minerais, pigmentos, sabor e compostos bioactivos7. Esses componentes estão dispostos de formas distintas os alimentos, pra lhes conceder a sua infraestrutura, textura, sabor (flavor), cor (pigmentos) e valor nutritivo. A composição geral dos alimentos e a forma em que seus componentes se organizam, conferem suas características particulares5. A água é o principal componente da maioria dos alimentos e faz quota da composição de aproximadamente a plenitude dos mismos4. Os principais componentes sólidos são: hidratos de carbono, proteínas, lipídios e seus correspondentes derivados5.
a Tabela 2 mostra o subsídio de proteínas, gorduras, hidratos de carbono e energia de alguns alimentos. Por intermédio do momento em que o alimento se colhe, recolhe, sacrifica-se ou captura, começa a ir por uma série de etapas de decomposição progresiva11.
Isto ocasiona perdas, é caro e podes influenciar negativamente o comércio e a firmeza dos consumidores12. Segundo o alimento, esta decomposição podes ser muito lenta (como por exemplo, sementes, nozes), ou muito rápida (Ex. 11. Geralmente, os alimentos que permanecem sem deteriorar-se por mais tempo, são aqueles que possuem pouca umidade, inmensuráveis em açúcares, sal, ácidos e/ou se acham modificados de alguma outra forma5. Os principais fatores causadores da alteração podem ser classificados em físicos, químicos e biológicos (Tabela 3). Esses fatores normalmente atuam de forma simultânea pra alterar um alimento. Por perda ou ganho de umidade (Ex.
Por efeito de temperaturas não adequadas (tendo como exemplo, danos por frio). Por ação danosa de insetos, pragas e roedores. São capazes de-Se exibir ao longo da manipulação, preparação ou armazenamento dos alimentos. Por reações químicas catalisadas por altas temperaturas, o oxigênio, enzimas, luz e/ou metais. Tais como, Rancidez oxidativa, reação de Maillard, degradação de pigmentos.
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Se manifestam no decorrer do armazenamento dos alimentos. Por proliferação e metabolismo de microrganismos. Por atividade de sistemas enzimáticos (Ex. Conseguem-Se demonstrar em cada fase da cadeia alimentar. Referências: Elegante GUTIÉRREZ, J. (2000). Ciência Bromatológica: Princípios Gerais Dos Alimentos.Edições Díaz de Santos, S. A/CASP, A. E ABRIL, J. (2003). Processos de conservação de Alimentos. Edições A. Madrid Vicente, Portugal.
As alteracionesmicrobianas são responsáveis pelas transformações mais frequentes e mais graves. Os principais microrganismos envolvidos na mudança dos alimentos são: bactérias, bolores e leveduras. Estes conseguem atacar quase todos os constituintes dos alimentos11, chegando a alterar as características organolépticas (aparência, cor, odor, sabor e textura dos alimentos. Pela Tabela quatro apresentam-se as características e tipo de deterioração dos principais microrganismos. Formas esféricas, bastão, espiral ou uma vírgula.